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Se você pulou no onda de pandemia de massa azeda, em primeiro lugar, bem-vindo. E independentemente de você ter assado o pão, panquecas rápidas ou o bolo de chocolate mais simples do mundo, agora você provavelmente entende do que se trata tanto barulho. Mas você ainda pode se perguntar o que mais pode assar com seu starter espumante ou com o que sobrou da alimentação (mas provavelmente ambos).

Felizmente, você pode substituir uma porção de farinha e água (ou suco ou leite) pelo iniciador de massa fermentada usada em muitas receitas que não são massa fermentada – pães rápidos, pães com fermento, muffins, tortilhas, focaccia, pizza e muito mais.

Os tipos de receitas que funcionam melhor para uma troca inicial

Por conter água, o iniciador de massa fermentada funciona bem como um complemento às receitas molhadas, como massas e massas, embora minha filha Charlotte fizesse biscoitos de massa fermentada no fim de semana com descarte e relatasse que eles estavam deliciosos. (Eu adicionei aqueles ao meu longo lista de blogs.)

Geralmente, no entanto, se uma receita não pede líquido – como uma receita clássica de biscoito de chocolate – para compensar a água presente no iniciador adicionado, você terá que ajustar substancialmente a receita original.

À medida que você ajeita, lembre-se de que se remover um pouco do suco para compensar a quantidade adicional de água de uma entrada, o resultado terá um sabor menos doce. Se retirar um pouco do leite, o produto acabado terá uma consistência mais seca sem a gordura do leite que já não contém.

Para este post, escolhi uma receita simples e infalível para adaptar – massa de pizza.

Faça as contas

Bob deseja adicionar 1 xícara de descarte de massa fermentada à sua receita de massa de pizza favorita para dar um pouco de sabor de massa fermentada. Ele usa um iniciador de massa fermentada com 100 por cento de hidratação, o que significa que seu iniciador contém partes iguais de farinha e água – por peso.

Bob não possui balança. Ele quer experimentar cozinhar algumas coisas com seu novo starter antes mesmo de pensar em comprar mais coisas. Bob tem, no entanto, esta postagem do weblog e as seguintes conversões aproximadas às quais ele pode se referir:

iniciador de massa fermentada: 250 gramas ≈ 1 xícara agitada

farinha: 125 gramas ≈ 1 xícara escassa

água: 125 gramas ≈ ½ xícara mais 2 colheres de chá

Com o tempo, o starter torna-se mais runnier conforme as bactérias e o fermento comem os açúcares, decompõem o starter e excretam o álcool, mas vamos manter as coisas simples para Bob. Ler sobre si mesmo neste post que ele segue por sua grana já o confundiu o suficiente.

A propósito, quando uma receita pede um certo quantity (xícaras) de starter de massa fermentada em vez de peso (gramas), mexa o starter para remover as bolhas de ar antes de medir. As bolhas de ar podem facilmente dobrar o quantity – pelo menos. Uma xícara de starter espumante pode esvaziar para menos de ½ xícara após mexer.

Agora vamos ver como Bob adicionará sua 1 xícara de starter de massa azeda descartada à sua receita de pizza favorita.

Sourdough descartar pizza

Abaixo estão os ingredientes da massa de pizza favorita de Bob, com base nesta receita.

  • 2¾ a 3 xícaras de farinha multiuso
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de fermento seco ativo
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 xícara de água quente (105 ° a 115 ° F)
  • 2 colheres de sopa de azeite e mais para untar a tigela de prova

Bob ajustará a lista de ingredientes acima da seguinte maneira: ele adicionará 1 xícara de descarte e removerá uma xícara escassa de farinha e uma generosa ½ xícara de água. Sua lista editada de ingredientes agora se parece com isto, com as alterações mostradas em negrito:

  • 1¾ a 2 xícaras de farinha multiuso
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de fermento seco ativo
  • 1 colher de chá de açúcar
  • escassa ½ xícara de água quente (105 ° a 115 ° F)
  • 2 colheres de sopa de azeite e mais para untar a tigela de prova
  • 1 xícara de fermento azedo descartado, levado à temperatura ambiente

Levedura comercial versus fermento selvagem

dois tipos de massa de pizza com massa fermentada
Batalha das leveduras

Acrescentei o descarte de massa fermentada a essa massa para dar sabor, não para fermentar, portanto, mantive o fermento de padeiro comercial na receita. O fermento inicial que você take away para a alimentação e guarda na geladeira não contém fermento suficiente para fermentar a massa. Mas tem um gosto bom e fermentou por muito tempo, tornando-o mais facilmente digerível.

Incluí uma receita de pizza com fermento pure fermentado em meu livro, que será publicado no início de 2021 (Penguin US e Penguin Canada).

Eu prefiro a massa com fermento pure, muito em borracha. Minha filha MK tem um problema de saúde que dificulta a mastigação, então ela prefere essa versão de descarte de massa fermentada menos mastigável. Nós dois adoramos que esta massa de pizza esgote uma xícara inteira de descarte de fermento.

Pizza e Batatas Fritas

pizza de massa azeda coberta com homus, batata, cebola roxa, pimenta
Descarte a massa de pizza Sourdough coberta com homus, batata, cebola roxa e pimentão

MK fez um lote de homus muito líquido na semana passada. Ela se preocupou por ter desperdiçado feijão, azeite caro e outros ingredientes. Para resgatá-lo, espalhamos na pizza. O calor do forno engrossou o homus (como acontece com todos os molhos), criando a consistência perfeita. Se quiser experimentar, dilua o homus com a água em que cozinha o grão-de-bico.

Achei que as batatas iriam bem com o homus (além disso, tínhamos muito poucas coberturas de vegetais e usamos o que tivermos à mão durante a quarentena). Eu fervi uma batata descascada por cerca de 10 minutos, cortei em rodelas finas, espalhei as fatias na pizza, pincelei com azeite e salpiquei com sal. Então, essencialmente, cobri esta pizza com batatas fritas. Tão bom! Fizemos essa pizza algumas vezes e agora precisamos de mais hummus extra-líquido para mais pizza.

Sourdough Discard Pizza

Porções: 2 pizzas tamanho pessoal

  • 1¾ a 2 xícaras farinha multiuso
  • 1 colher de chá sal
  • 2 colheres de chá fermento seco ativo
  • 1 colher de chá açúcar
  • ½ escasso copo água morna 105 ° a 115 ° F
  • 1 copo starter descartado não alimentado
  • 2 colheres de sopa azeite e mais para untar a tigela de prova
  • fubá para polvilhar
  • coberturas de pizza
  • mix a farinha e o sal em uma tigela grande. Use um batedor de arame ou garfo para combinar.

  • Em uma tigela média ou copo medidor, misture o fermento, o açúcar e a água morna. Deixou de lado.

  • Assim que a mistura de fermento ficar borbulhante e espumosa, junte o azeite e o starter descartado.

  • Adicione os ingredientes líquidos aos ingredientes secos e misture bem.

  • Sove a massa na tigela algumas vezes para incorporar a farinha. Adicione mais farinha se a massa ficar muito pegajosa.

  • Despeje a massa em uma superfície enfarinhada e sove por 4 ou 5 minutos.

  • Unte a tigela com azeite, volte a colocar a massa e cubra com uma toalha. Deixe prova por cerca de 1 hora e meia, ou até que a massa dobre de tamanho.

  • Se usar uma pedra para assar a pizza, coloque-a no centro do forno. Aqueça o forno a 500 ° F por 15 minutos. Se você não tiver uma pedra para pizza, asse em uma assadeira grande de ferro fundido ou em uma assadeira.

  • Pique a massa e divida-a em duas metades. Se você quiser assar apenas uma pizza, coloque uma bola na geladeira em um recipiente e use em 2 a 3 dias.

  • Abra a massa em uma bola. Em uma superfície levemente enfarinhada, alise-a com os nós dos dedos em um círculo de cerca de 12 centímetros de diâmetro. Coloque a massa nas costas dos punhos, mãos juntas. Afaste as mãos enquanto simultaneamente joga a massa alguns metros no ar. Pegue a massa giratória nas costas dos punhos e repita até formar um círculo de 23 a 25 centímetros de diâmetro. Ou, se preferir, abra a massa com um rolo de massa na espessura desejada.

  • Polvilhe a casca da pizza, a assadeira de ferro fundido ou a assadeira com fubá. Coloque a massa formada sobre o fubá e espalhe sobre as coberturas desejadas. Com um movimento rápido do pulso, deslize a pizza da casca para a pedra de cozimento. Ou coloque a assadeira de ferro fundido ou assadeira no forno.

  • Asse por cerca de 8 minutos. Grelhe por mais 1 a 2 minutos para dourar a parte superior. Se estiver usando a pedra de cozimento, deslize a casca da pizza sob a pizza para retirá-la do forno.

  1. Como a massa depende de fermento seco ativo para crescer, deixe o descarte atingir a temperatura ambiente antes de adicioná-lo à massa. Caso contrário, a baixa temperatura do descarte refrigerado irá retardar a fermentação da massa.
  2. Todas as minhas receitas de massa fermentada pedem um iniciador de massa fermentada com 100 por cento de hidratação, o que significa que o iniciador contém partes iguais de água e farinha por peso (não por quantity).

Este artigo foi baseado em uma publicação em inglês. Clique aqui para acessar o conteúdo originário.